Una dieta gluten-free sana e senza rischi

Last Updated on 12 Marzo 2015 by Eleonora Bolsi

Ve ne ho parlato già moltissime volte: quella del gluten free è una moda che dovrebbe interessare soltanto i celiaci, punto e basta. Non ci sono evidenze scientifiche per cui i carboidrati da cereali con glutine facciano male, anzi: molte tribù rurali mangiavano cereali con glutine per circa il 75% della loro dieta, senza ingrassare o avere problemi di glicemia, disturbi intestinali o altro. La sensibilità da glutine così chiamata è sicuramente una cosa di cui le persone stanno soffrendo sempre di più a parte i celiaci, ma il responsabile di questa sensibilità non è il glutine in senso stretto, quanto tutti quei prodotti in cui il glutine è stato forzatamente aggiunto come addensante. A questo aggiungeteci il fatto che l’industria dei prodotti da forno si è fatta furba: grano più resistente e a maggior contenuto di glutine, oltre che di pessima qualità, viene usato per la nostra pasta, il pane del panettiere, per non parlare di biscotti, merendine e quant’altro. E’ chiaro che questo bombardamento di glutine (che non è l’unico ingrediente di cui senza saperlo ingeriamo ogni giorno quantitativi allarmanti: basti pensare al fruttosio, a tutta la chimica, agli olii vegetali che ci imbottiscono di omega6) qualcosa ci fa. Tuttavia il problema all’origine è l’industria, non il glutine: la stessa industria che ora si è fatta furba e produce una serie di alimenti senza glutine che stanno facendo ingrassare la gente, zeppi di amidi, farine raffinate di riso e di mais, sciroppi di glucosio e olii idrogenati per aumentarne il gusto e la consistenza, impoveriti di vitamine, sali minerali e proteine. Per non parlare dei danni delle farine Manitoba e di Khamut.
Quindi, ricapitolando: se tutti al posto di mangiare porcherie mangiassimo pasta integrale di buon grano duro, riso integrale, cereali integrali (magari facendoli germogliare) e farine integrali biologiche, nessuno o quasi avrebbe il problema della sensibilità al glutine.
Ma mettiamo che nonostante questo voi vogliate fare una dieta gluten free sana: perché siete celiaci o perché siete sensibili al glutine. Qui di sotto vi elenco alcune regole per una dieta gluten free che non vi farà imbottire di schifezze e vi farà mangiare vero cibo, lasciando morire l’industria del gluten-free che non farà soldi sulla vostra salute (argh, argh, argh!).
DIETA GLUTEN FREE: COME FARLA SENZA PERDERE LA SALUTE
Pasta: sì alla pasta di riso integrale e di multicereali come la quinoa e il mais biologico. Ecco un’ottima azienda. Ricordatevi: integrale. Riso integrale. Quinoa. Mais biologico. Anche quando andate dal biologico sotto casa cercate di leggere l’etichetta!
Pane: il pane per celiaci, come il pane per tutti, dev’essere integrale. Fatevelo da voi per risparmiare, usando miscele con farina di riso integrale, fecola o tapioca, farina di mais biologica, e aggiungendo più nutrienti con grano saraceno, farina di canapa, semi oleosi o farine da noci (farina di mandorle). Fatta la spesa delle farine, potete prepararvi il pane da soli e qui vi do una ricetta fantastica. Mettiamo che non avete tempo o voglia: anche qui la scelta ricade sul biologico, scegliendo pane integrale prodotto con farine 100% integrali in miscela (riso, quinoa, mais, tapioca, grano saraceno) o con due o tre farine.
Porridge di grano saraceno o quinoa: ideale per la colazione al posto dell’avena. Il porridge di quinoa o grano saraceno è ottimo. Quello di quinoa va fatto cuocendo la quinoa a lungo in acqua e latte, o latte intero o latte vegetale, fino ad avere una crema. Il grano saraceno fa messo a bagno la notte prima in poca acqua (fino a coprirlo), poi fa frullato con frutta matura, semi di chia, noci, poco latte vegetale. E’ praticamente un porridge crudista.
Altri cereali, pseudocereali: sceglieteli sempre nella forma più autentica. Non soffiati per la prima colazione (amaranto soffiato: in pratica zucchero), ma vero miglio, vero amaranto, ecc. Anche qui il bio è quasi d’obbligo, ma va bene anche il grande ipermercato.
Ok, ma cosa possiamo comprare al supermercato diciamo sotto casa? 
Facile: patate, riso integrale, polenta di mais, grano saraceno, farine di legumi per fare delle farinate (la farinata di ceci, ottima). In questo modo, potete alternare i carboidrati, con cotture semplici. Biscotti, torte eccetera? Fateli da voi con le farine integrali, le farine di noci e mandorle, ma anche con i legumi. Se non avete mai provato la torta di fagioli neri e cioccolato vi state perdendo un dolce memorabile, ma esistono anche dolci fatti con i ceci e con la farina di piselli.