Last Updated on 16 Marzo 2015 by Eleonora Bolsi
E’ uscito anche in Italia il libro più controverso del dottor Perlmutter, Grain Brain, tradotto in italiano con il pessimo titolo “La dieta intelligente” e uscito per la Mondadori. 
Il dottor Perlmutter è un neurologo, che manda avanti la tesi da qualche anno per cui i cereali di qualsiasi tipo sono il male, e sono la causa diretta e indiretta di tutte le attuali malattie: Perlmutter non se la prende soltanto con i cibi raffinati, lo zucchero, o il glutine, ma con tutti i carboidrati e gli alimenti che ne contengono in grossa parte: stigmatizzati per intenderci anche le patate e la frutta (a parte un frutto al giorno).
Purtroppo ho letto il libro quando uscì in inglese e il dottor Perlmutter fu ospite del dottor Oz: come molti altri libri di diete, anche questo si basa su delle pseudologiche ed è molto debole nelle argomentazioni. Si sceglie di prediligere una serie di studi, tralasciandone altri ben più importanti e rigorosi. Si fanno asserzioni azzardate, come quella per cui fino al secolo scorso nessuno faceva una dieta a base di carboidrati, grassi e proteine, ma a base di grassi e sole proteine, con carboidrati una tantum. Qualsiasi storico può ribattere a simili affermazioni, che Perlmutter dissemina a cuor leggero, intervallate dalle sue osservazioni di medico: ci racconta spesso di come il paziente x o la paziente y affetti da una serie di malattie disparate, dalla demenza al diabete, abbiano avuto giovamento eliminando tutti i carboidrati dalla dieta. Forse per questo il suo libro è stato stroncato. Come Taubes, la Teincholz, Dave Asprey e tanti altri prima di loro tra cui il celebre dottor Atkins, anche Perlmutter manda avanti l’idea che sia possibile fare una dieta chetogenica (grassi al 70-80%, proteime al 15-20% e carboidrati per il 5%) per tutta la vita. Ecco cosa non va nel suo “La dieta intelligente”:
– molti casi che Perlmutter prende a esempio sono di pazienti anziani, che già normalmente dovrebbero fare una dieta con meno carboidrati.
– è vero che una dieta senza carboidrati fa perdere peso, ma solo nel breve-medio termine: il metabolismo si abbassa e la mancanza di carboidrati compromette la funzionalità della tiroide. Così per mantenere il peso perso si è costretti a fare sempre maggiori sacrifici. Si veda il caso di Jimmy Moore, autore e blogger (Living la vida low carb è il suo sito) che da obeso è dimagrito eliminando i carboidrati, per poi tornare spesso a reingrassare, fino a costringersi a fare una dieta a base di uova e poco altro.
– come Perlmutter dice, ci sono un sacco di raccomandazioni nel campo della nutrizione che sono frutto di semplificazioni. Anche dire che tutti i carboidrati fanno male lo è.
– il fatto che la dieta occidentale ci renda obesi per colpa dei grassi insaturi (olio di palma, ecc), dei carboidrati raffinati, degli zuccheri e via dicendo non vuol dire che patate, legumi e cereali integrali siano da evitare, o addirittura causino gravi patologie.
– gli unici casi in cui la dieta chetogenica è migliore di quella bilanciata possono essere circoscritti a particolari condizioni neurologiche, per esempio per le persone affette da epilessia e da altri disturbi neurologici. Considerate che l’autore è appunto un neurologo. In quel caso tuttavia la dieta chetogenica va fatta su stretto controllo medico, né si può considerare di consigliare un protocollo alimentare curativo per alcuni disturbi come la dieta ideale per tutti.
– la dieta chetogenica è insostenibile sul lungo termine non solo perché causa problemi alla tiroide, ma anche perché aumenta i livelli di cortisolo e di proteina C-reattiva, correlati a problemi di salute cardiovascolare.
– la dieta chetogenica non combatte l’iperglicemia. Eliminando i carboidrati si elimina il problema, ma non lo si risolve.
E tante ne avrei da dire, ma alcune mie considerazioni potete trovarle qui, sulla mia personale esperienza con la dieta chetogenica.
Tornando al libro “La dieta intelligente”, qualcosa di buono ovviamente c’è, ma anche qui la generalizzazione è grave: sui grassi saturi è vero che non occorre demonizzarli; è vero che il fruttosio intossica il fegato, ma non quello naturale della frutta o dagli alimenti, semplicemente in forma di sciroppo, in forma raffinata o comunque quando è estratto, almeno stando a Lustig e altri. Viceversa mangiato nella frutta o negli altri carboidrati, il fruttosio viene assunto assieme a fibre, vitamine e minerali che ne favoriscono l’assimilazione. Inoltre i carboidrati non sono solo fruttosio, ma più generalmente sono una fonte di glucidi.
Infine, se è vero che possiamo sopravvivere senza carboidrati, mail nostro metabolismo funziona con il glucosio, cioè il nostro corpo è in buona parte glucosio-dipendente. Le persone che scrivono questi libri si convincono che l’insulina (l’ormone che cresce a dismisura a seconda di quanti glucidi mangiamo) sia una specie di nemico da abbattere: invece è un ormone importantissimo, che nutre le cellule. Pensare a una dieta come a un’arma contro l’incremento dell’insulina nel sangue significa pensare a una dieta come a un protocollo di sopravvivenza per qualche anno, come se avessimo una scadenza a breve termine, e della salute delle nostre cellule (che non sono tutte maligne, eh), della salute dei nostri tessuti e dei nostri muscoli, magari ci interessa anche secondo una prospettiva di vita più lunga. E più lunga, si spera, dei pazienti del dr Perlmutter, che hanno un’età media di 70 anni.