segue: ANTINUTRIENTI DI CEREALI, LEGUMI E ALTRI VEGETALI: COME AGISCONO
Lectine
Abbondano in frutta, verdura, legumi, semi, soprattutto mandorle e cereali integrali, praticamente sono dappertutto. Il dottor Gundry è famoso per avere proposto una dieta anti-lectine.
Questo perché le lectine sono state correlate a molte malattie e disturbi, tra cui il morbo di Chron, l’acne e le coliti, in quanto possono danneggiare le pareti dell’intestino tenue e superare indenni le nostre difese immunitarie. Compromettono soprattutto la digestione dei carboidrati ma è la loro azione sull’intestino a renderle aggressive. Si neutralizzano solo in parte con la cottura dei cibi.
Per chi è sensibile alla loro azione, sarebbe meglio evitare del tutto i cereali integrali, perché è nel germe che troviamo le lectine, e consumare tuberi cotti senza buccia. Come vedremo per le saponine, anche le lectine sono resistenti ad alcune procedure per la preparazione di cereali e legumi, come l’ammollo o la fermentazione.
Saponine
Si trovano soprattutto nei legumi (soia, ceci e fagioli quelli che ne hanno di più) e in tutti i tuberi, di qualsiasi tipo, nelle castagne e in alcuni semi, negli spinaci. In alte concentrazioni sono tossiche. Sono quelle sostanze che producono schiuma quando cuociamo i legumi o le patate. Si dividono in due tipi, ma in generale, risultano termo-resistenti (se ne perde una piccola parte) e non vanno via con l’ammollo, la fermentazione o la germinazione. Questo perché si estraggono attraverso l’alcol.
Assieme alle lectine, sono ritenute responsabili della sindrome dell’intestino gocciolante, causano problemi di regolarità intestinale, gonfiore e crampi, impediscono l’attività di alcuni enzimi e causano carenza di zinco. Svolgono un’azione irritante, espettorante e stimolante delle mucose.
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