Fare una pasta dietetica, ma anche un riso dietetico, è molto semplice e ci permette di renderla anche più digeribile, più sana, e con un minore carico glicemico. Non c’è bisogno di mangiare la pasta integrale se non la amiamo, per paura dell’indice glicemico della pasta. Innanzitutto per capire l’impatto sulla glicemia di pasta e riso occorre sempre guardare al quantitativo, e anche al resto del pasto.
Questo ci permette di capire il carico glicemico complessivo, evitandoci così la preoccupazione di dover escludere dei cibi per timore del loro indice glicemico.
In secondo luogo la pasta non ha un indice glicemico elevato. La semola di grano duro ha un indice glicemico di 60 (dunque alto): considerato che la pasta di grano duro “bianca” è semola di grano duro e acqua, l’indice glicemico della pasta è di 55-50 (medio).
Poi, ci sono i formati. La pastina ha indice glicemico maggiore (55); la pasta lunga, come gli spaghettini, se cotta al dente ha un indice glicemico di 45. La pasta integrale ha un indice glicemico di 50-45.
Come vedete la differenza è nulla o minima!
Ma c’è un trucco per ottenere una pasta dietetica senza doverla mangiare per forza troppo al dente o dover fare caso ai formati.
Questo trucco rende la pasta adatta ai diabetici, adatta a chi ha problemi di malassorbimento intestinale, a chi ha una flora batterica sbilanciata, con tendenza ad avere problemi fermentativi.
COME FARE UNA PASTA DIETETICA: IL TRUCCO
Cuociamo la pasta al dente, riducendo di 3 minuti i tempi di cottura.
Scoliamola e condiamola con un cucchiaino raso di olio o burro.
Dopodiché possiamo.
surgelarla in monoporzioni, soprattutto se abbiamo poco tempo per cucinare;
metterla in frigo, coperta, nella zona più fredda.
Possiamo anche condirla del tutto e poi surgelarla in contenitori che andranno in forno.
Una volta che ne abbiamo bisogno, occorrerà semplicemente scongelarla e riscaldarla o se l’abbiamo conservata in frigo, riscaldarla di nuovo in padella.
Cosa è accaduto alla nostra pasta?
C’è stata una trasformazione a livello dell’amido. L’amido si è retrogradato, formando in parte un tipo di amido resistente chiamato RS retrogrado o RS3 e si comporta come una fibra.
Resiste all’attacco degli enzimi digestivi e ha anche meno calorie.
Ha un basso indice glicemico, dunque l’indice glicemico totale della pasta scende.
Ma ha anche altre proprietà.
Migliora la regolarità intestinale, riduce la fermentazione intestinale, è più digeribile e ha una funzione prebiotica. Ovvero va a nutrire i batteri buoni dell’intestino e favorisce un buon metabolismo.
Possiamo usare lo stesso trucco anche con il pane (surgelandolo da fresco e poi scongelandolo), con il riso, con le patate e con gli gnocchi.
Al sapore quasi non notiamo la differenza, ma noteremo che la pasta così cucinata ha una conformazione più densa al palato, meno “viscosa”.
Se unita a molte verdure (o a del sugo semplice e fresco) e un po’ di proteine, questa pasta diventa perfetta anche per chi è diabetico. Per esempio possiamo fare della pasta al ragù di vitello, o con gamberi e zucchine, o con ricotta magra e sugo di verdure. O possiamo aggiungere degli albumi, del grana grattugiato, dei pisellini primavera lessi, e metterla in forno per fare un timballo veloce e ottimo come piatto unico.
