Last Updated on 8 Febbraio 2017 by Eleonora Bolsi
Oggi vi parlo dei seitan, un prodotto ad alto contenuto proteico e molto saziante che si ottiene dalla lavorazione del glutine di grano: essendo molto concentrato, ha un alto contenuto di glutine che lo rende un alimento pesante e indigesto per le persone che mostrano di avere una sensibilità al glutine, mentre di norma non causa alcun problema digestivo nelle altre. Insomma: può piacere o no, ma la sua digestione è soggettiva. Se variate spesso dieta e non avete problemi con il glutine, è un ottimo alimento. Ma ci sono alcuni aspetti da valutare:
– Innanzitutto il seitan non è un alimento completo dal punto di vista amminoacidico: si legge spesso che manca in lisina, un amminoacido essenziale, ma manca anche di treonina. Cosa vuol dire? Che se nell’arco di una intera giornata mangiamo solo seitan come risorsa proteica, le proteine non riusciremo ad assimilarle se non molto parzialmente.
Si può ovviare a questo problema con i giusti abbinamenti: il seitan va abbinato a legumi (soia, fagioli o lupini i migliori), a uova o a formaggio tipo grana. Attenzione: l’importante è mangiare questi alimenti nel corso della stessa giornata e non per forza durante lo stesso pasto. Le persone che sono vegetariane o onnivore e assumono nella stessa giornata le proteine del siero del latte isolate non hanno necessità di abbinare il seitan con legumi, uova o formaggio. Le whey isolate sono ricche di lisina e hanno anche un buon quantitativo di treonina.
Per esempio possiamo mangiare del seitan a pranzo e una omelette di due uova a cena o del formaggio. Se siamo vegani, possiamo per esempio, se il combo seitan+legumi non ci piace, mangiare seitan a pranzo condendolo con salsa di soia, funghi o alghe e legumi a cena. Anche degli snack a base di semi di canapa possono aiutarci ad assimilare meglio le proteine dei seitan.
– Il secondo problema è il suo alto contenuto di glutine: evitiamo di abbinarlo al pane o alla pasta o a cereali con glutine. Preferiamo, sempre durante la giornata, alimenti a base di carboidrati come riso e patate o falsi cereali come il grano saraceno o ancora il mais.