Sapete cos’è l’umami? Ebbene, umami è una parola giapponese che significa delizioso o saporito, ma che è stata poi usata negli ultimi anni a delineare il cosiddetto “quinto” gusto. In tutto i gusti che le nostre papille gustative possono percepire sono sei: il dolce, il salato, l’aspro, l’amaro, l’umami e il grasso (altra scoperta recente). E’ chiaro che nessuno di noi direbbe di un cibo che mangia “è umami”, anche perché per gli occidentali è difficile definire così un cibo, anche se ce l’abbiamo tutti presente, in realtà, quando mangiamo cinese o giapponese o quando mangiamo alcuni pasti pronti, spesso liofilizzati, alcuni ortaggi e formaggi. L’umami è infatti un sapore dolciastro-sapido (Dario Bressanini propone di chiamarlo così, sapido) che corrisponde al glutammato monosodico, principalmente (ma non per forza): è il retrogusto del Parmigiano, di alcuni funghi, di alcune melasse, della salsa di soia.
In generale tutti gli alimenti ricchi di proteine hanno questo come gusto identificativo: non sono difatti né dolci né salati né acidi, sono umami. Ecco, sarete ansiosi di chiedervi che c’entri tutto questo con la dieta: ebbene, i cibi che sanno di umami fanno dimagrire. I cibi a base di glutammato o con un sapore simile, secondo un gruppo di ricercatori dell’Università del Sussex, hanno un gusto che soddisfa facilmente il palato e sazia di più. Se vogliamo sperimentarlo, dobbiamo arricchire la nostra dieta con cibi a base di glutammato (o acido glutammico): il parmigiano Reggiano (quanto riuscite a mangiarne?, a me in effetti soddisfa subito), il roquefort, la salsa di soia (usandola al posto del sale). Se usassimo la salsa di soia al posto del sale (o spesso), i nostri piatti sarebbero più sazianti!
