Anche in Italia sono arrivate le farine disoleate e le farine parzialmente disoleate: ma cosa sono?
Si tratta di farine che non derivano dal grano, ma in genere dai semi oleaginosi (la cosiddetta frutta secca è tra questi, come noci, nocciole, mandorle, pistacchi), da alcuni tipi di legumi come le arachidi o da frutti come il cocco. Con una differenza sostanziale: la maggior parte dei grassi viene eliminata durante il processo di lavorazione, rispetto ai loro corrispettivi tradizionali.
Tutte queste farine nella loro versione normale sono senza glutine, sono naturali, non derivano da cereali ma hanno anche un problema: sono ricche di grassi.
E spesso le farine di arachidi, di pistacchi, di nocciole hanno anche un contenuto molto alto di acidi grassi polinsaturi: proprio per i loro grassi sono ideali anche per creare i cosiddetti burri vegetali, che oggi vanno molto di moda. Pensate al burro di pistacchio o di arachidi.
Il problema è che spesso, proprio perché ci piacciono, possiamo consumarne in quantità eccessiva. Questo alto profilo di grassi è il motivo per cui hanno anche molte calorie. Nella loro versione normale, cioè non disoleata o degrassata, queste farine viaggiano sulle 600 calorie ogni 100 grammi di prodotto!
Invece le versioni disoleate o degrassate sono sempre a base degli stessi ingredienti, ma come ho detto grossa parte degli olii naturali dei semi viene rimossa. Il risultato è una farina che avrà meno calorie, più o meno quelle di una farina di grano (tra le 350 e le 400 circa) e una percentuale di grassi che può variare dai 4 ai 25 grammi rispetto ai 50-65 grammi della versione tradizionale.
Esempi di farine disoleate che si possono attualmente trovare facilmente in commercio sono la farina di cocco degrassata, che rispetto alla farina di cocco rapè ha pochissimi grassi e molte più fibre e oggi si usa in molte ricette light e senza glutine; la farina di arachidi degrassata, che può essere usata a freddo per fare topping al sapore di burro di arachidi, nei biscotti, nelle frolle. La farina di mandorle degrassata.
FARINE DISOLEATE O DEGRASSATE: DOVE TROVARLE?
Farina di cocco degrassata.
Si trova nei negozi bio, si trova online in tantissimi store e negli ipermercati. Per esempio marca Baule Volante o Fior di Loto. E’ la farina degrassata più diffusa, come abbiamo visto non va confusa con la farina di cocco grattugiato o rapè. Tra le farine disoleate è quella con meno grassi in assoluto e non la si può usare in sostituzione della farina di cocco rapè. Molto fibrosa e con alta capacità di assorbire liquidi, è perfetta per realizzare dei dolci leggeri e dietetici ma anche con pochissimi carboidrati, dato che quelli che ha derivano soprattutto dalle fibre. Una volta che si capisce come utilizzarla è veramente utile per cucinare in modo dietetico. E’ appena profumata, ma non ricorda in nulla la farina di cocco rapè, a parte il colore. Guarda per esempio la frolla con farina di cocco e questa torta con farina di cocco. O la pizza low carb con farina di cocco.
Farina di arachidi degrassata.
La marca più famosa che la produce è la PB&Me. Ha sapore e odore simili alla tradizionale farina di arachidi. Miscelata a poca acqua, permette di avere una crema di arachidi con pochissime calorie. Un cucchiaio ha circa 30 calorie contro le 60 della farina di arachidi tradizionale. Possiamo usarla nei biscotti, per le creme, per le decorazioni di crepe o altro. La si trova essenzialmente online, in alcuni store di prodotti per la nutrizione sportiva o su amazon. Qui su Amazon c’è in versione naturale e con cacao aggiunto.PB2 Powdered Peanut Butter and PB2 with Premium Chocolate. (Pack of 2)
Di mandorle degrassata.
Questa farina ha circa 9-10 grammi di grassi ogni 100 grammi. Può essere usata per i pasticcini, per le frolle, per le torte come la torta caprese, per i topping a freddo. Cambieranno le quantità, perché senza grassi il potere assorbente è maggiore, e non si può usare per esempio per fare la pasta di mandorle. Un ottimo compromesso per chi ama dilettarsi nei dolci. Oggi sono molte aziende a produrla. La produce la PB&Me (la stessa della farina di arachidi): Pb2 Foods Almond Powder Burro di Arachidi in Polvere, 189 gr. La Bongiovanni: Farina di Mandorle degrassata 500g BIO Senza Glutine. E infine Afruse su Pinkfoodshop, qui.
Di pistacchi degrassata.
Una grandissima sorpresa, per preparare frolle al pistacchio e biscotti al pistacchio, burro di pistacchi, la trovi su Pinkfoodshop: la farina di pistacchi degrassata è arrivata finalmente sul mercato. Per tutti i pistachio lovers attenti alla linea: la farina di pistacchi Grapoila ha solo 12 grammi di grassi ogni 100 grammi. Comprala qui.
Queste quattro farine che abbiamo appena visto hanno tempi di scadenza più lunghi, proprio perché, con grassi ridotti, hanno meno rischi di irrancidirsi. Vanno tuttavia conservate al chiuso, e lontano da fonti di luce e calore.
Vediamo ora le farine parzialmente disoleate: come chiarisce il termine, si tratta di farine in cui i grassi sono rimossi in parte, in genere per quasi la metà. Quelle disoleate che abbiamo visto sopra invece hanno una riduzione dei grassi di almeno l’80%.
Farine parzialmente disoleate
Farina di noci parzialmente disoleata.
La producono aziende tedesche, perlopiù, per esempio la trovate qui sullo store Piccantino. I grassi vanno dai 15 ai 16 grammi. Possiamo usarla per frolle, per torte e biscotti.
Le farine di nocciole e pistacchi parzialmente disoleate.
Queste in Italia le produce essenzialmente la Pariani per la vendita online.
Sono già più simili a quelle non disoleate, perché hanno un contenuto di grassi maggiore, dai 20 ai 25 grammi. Sono molto delicate al pari di quelle normali, ma sono più versatili delle altre e possono essere utilizzate più ampiamente in pasticceria, sostituendo le dosi di quelle normali. La trovate online, qui, e stesso discorso per la farina di pistacchi parzialmente disoleata, che potete acquistare qui.
Dalla data di apertura, si consiglia di consumarla dopo pochi mesi.
Altre farine degrassate o disoleate:esistono altre farine da semi degrassate e disoleate. Quella di semi di lino, di semi di zucca, di semi di soia e quella super di noci macadamia. Sono tutte farine che potete trovare online.
Consiglio di provarne una per volta, soprattutto se si acquistano le degrassate: bisogna sapere come usarle, anche perché le quantità nei dolci possono variare rispetto a quelle tradizionali. Dopo che ci abbiamo preso la mano, sarà facile capire come realizzare dolci e altre preparazioni come creme spalmabili o cheesecake con molte meno calorie e meno grassi!
