Last Updated on 11 Novembre 2018 by Eleonora Bolsi
Alzi la mano chi sa cosa siano i grani antichi.
Ebbene, se ne parla da un pezzo, di colpo sono venuti alla ribalta per l’incredibile interesse che suscitano da un lato le diete senza glutine, dall’altro tutte le diete che dichiarano guerra al grano e ai derivati.
Il motivo sarebbe che molte persone confondono il grano con tutti i prodotti raffinati, che ovviamente sono poveri di nutrienti come fibre, vitamine e sali minerali. E’ un po’ come se io scambiassi le uova con la maionese, con tanto di esagerazioni di autori che portano avanti l’idea della dieta senza grano, ora nemico uno di tutte le persone sovrappeso, a cui viene chiesto di lasciar stare la pasta, anche integrale, per imbottirsi di miglio come un canarino.
Detto questo, non sono contraria al “recupero” dei grani antichi, finché l’industria non si occuperà di loro: poi diventeranno anche loro grani soffiati, glassati, zuccherati e mixati con uvetta e praline di cacao, come mi è già capitato di vedere con l’amaranto.
A quel punto cosa si inventeranno gli esperti, quale altro cibo da demonizzare, quando il problema è a capo, ovvero quello che compriamo? Comunque. Passiamo ai grani antichi.
Per quale motivo sono tornati in auge ve l’ho detto. Perché mangiarli?
Be’, innanzitutto vediamo cosa sono i grani antichi. I grani antichi sono tutti quei grani che non hanno subito coltivazioni massificate da parte dell’uomo. Solo alcuni di loro, come il farro monococco, sono effettivamente tra i primi cereali lavorati dall’uomo. Il farro monococco è anche più digeribile. I chicchi sono piccoli, il glutine è minore e per la sua struttura chimica, è più digeribile, tanto che il farro monococco può essere usato nelle diete delle persone sensibili al glutine (ma non celiache), ma è scarsamente usato nella panificazione perché non rende. Ottimo invece nelle zuppe.
Occhio che non tutti i grani antichi hanno minore glutine. Russiello o Senatore Cappelli non sono migliori del grano tradizionale e sono anche relativamente recenti.
Però la macinazione a pietra delle farine consente una migliore frammentazione della componente proteica.
Non sono solo una moda, dunque, sebbene i falsi miti non manchino, per esempio possono sì avere meno glutine, ma non significa assolutamente che i celiaci li possano mangiare.
I grani antichi sono sempre esistiti e l’Italia ad esempio ne è non ricca, ma straricca.
In Sicilia per esempio troviamo il grano Maiorca, un grano tenero a ridotto contenuto di glutine (ma con indice di glutine alto) che può essere utilizzato per dolci, crostate, torte.
Se esportassimo prodotti derivati dai vari grani antichi al posto della solita pasta bianca probabilmente rilanceremmo parte della produzione italiana, magari più pulita di quella finora esistente in gran parte dell’Occidente, e local.
Infatti questo tipo di grani non vengono miscelati ad altro grano di importazione.
Ad esempio i grani antichi del Cilento, o i grani pugliesi che permettono una meraviglia come il Pane di Altamura, ora un pane che sta scomparendo.
Ci sono diversi tipi di grani antichi: farro monococco e dicocco, grano del Senatore Cappelli, grano Graziella Ra, grano Verna, grano duro Arcangelo, grano Tumminia, Maiorca, Perciasacchi. Ma anche grano saraceno, miglio bruno e teff, quinoa eccetera. Questi ultimi quattro non contengono glutine e rientrano nella categoria dei falsi cereali.
Nei negozi biologici trovate già prodotti di aziende locali che propongono prodotti da forno e pasta fatti con grani antichi, ma anche diversi borghi italiani producono ancora prodotti tipici con questi grani.
Se acquistiamo le farine da grani antichi, è sempre meglio usare del lievito madre o pasta acida per i panificati.
Perché mangiarli? E perché farebbero la differenza in una dieta?
I grani antichi sono cereali integrali meno contaminati, da filiere controllate, lavorati con macinazione a pietra, non trattati con i diserbanti tipici dei grani industriali, che hanno subito meno incroci nel corso del tempo.
Questo permette una maggiore digeribilità, e sono molto più nutrienti.
Stupido spendere soldi in una pasta proteica ottenuta aggiungendo fibra in laboratorio quando puoi mangiare pane e pasta integrali o semi-integrali che ti forniscono un alto contenuto di fibre, vitamine e anche un buon profilo proteico, oltre che un basso indice glicemico.
Basterebbe guardarsi attorno, qui, da noi, per scoprire quanti prodotti integrali locali possiamo utilizzare per una dieta più varia e salutare.